Առեւտրային խոհանոցի հիմնական կառուցվածքը եւ ով է աշխատում
Կազմակերպությունում կայանների թիվը կախված է ռեստորանի մենյուից: Մեկ ռեստորան կարող է ունենալ մի քանի կայան, մասնագիտացված սարքավորումների հետ, իսկ մյուսը կարող է ունենալ ընդամենը մեկ կամ երկու տարածք, որոնք նախատեսված են որոշակի ցանկի պատրաստման համար:
Խոհանոցային բրիգադը
Որպես հիանալի հյուրանոցներ, այդ թվում `իրենց հիանալի ռեստորանները, ավելի տարածված դարձան 19-րդ դարի վերջում, առեւտրային խոհանոցները ստիպված էին մի փոքր մռայլվել, հասնելու միտումներին: Բրիգադը ծնվել է խոհանոցում , որն արդյունավետ է, ֆրանսիական ձեւով, ասելով, որ «խոհանոցային անձնակազմը»:
Բայց «անձնակազմի» տերմինը իսկապես խոհանոցային բրիգադի արդարություն չի անում: Այդ մասնագետներից ոմանք բարձր պատրաստված եւ կատարված խոհարարներ են, իսկ մյուսները պարզապես սովորում են պարանները, որոնք հավանաբար տեղադրվում են աղցաններ ստեղծելու համար: Ոմանք կարող են աշխատել մեկ խոհանոցային կայան, իսկ մյուսները վերահսկում են ողջ խոհանոցի գործառնությունը:
Խոհանոցային բրիգադները վերջին հարյուրամյակում նվազել են, քանի որ տեխնոլոգիան զարգացել է, թույլ տալով ավելի քիչ մարդկանց նույն աշխատանքը, որը երբեմն պահանջում է բազմաթիվ ձեռքեր: Մտածեք սննդի վերամշակողներին կտրելիս եւ ցողելիս միանգամից անխնա ձեռքով: Իսկ ռեստորանները հակված են ավելի փոքր ու ավելի ինտիմ, քան 19-րդ դարի մեծ հաստատությունները:
Սակայն հրամանատարության շղթան դեռեւս գոյություն ունի, եւ ճաշի պատրաստումը շարունակում է դասավորված լինել շատ հաստատություններում կայանների կողմից:
Սուետե կայարանը
Առավել փորձառու խոհարարները ձգտում են աշխատել սոուսի կայարանում, քանի որ այստեղ ամենաշատ բրնձի ճաշատեսակները պատրաստ են: A sauté խոհարար պետք է հմուտ բավարար է, որպեսզի մի քանի ճաշատեսակներ միանգամից ճաշի կամ այլ արագության ժամերին:
Խոշոր խոհանոցային բրիգադում դուք կարող եք գտնել սուվերեն այստեղ, խոհարարը պատասխանատու է որոշ ճաշատեսակներ ուղեկցող սոուսներ ստեղծելու համար: Երբեմն սոուսը նույնպես կծառայի որպես սոուսե խոհարար, որը պատասխանատու է սոուսի, ինչպես նաեւ բոլոր սաթեացված կամ համով տապակած նախասիրությունները:
A sauté կայանը սովորաբար հագեցած է բազմաշերտ գազի գազալցակայանի, սոյայի տախտակամածների եւ տանիքների հետ: Այն սովորաբար ունի իր նախապատրաստական տարածք բոլոր խոհարարի անհրաժեշտ բաղադրիչներով, ինչպես նաեւ կտրող խորհուրդը, սառեցնող եւ համեմունքներ:
Գրիլ կայարանը
Գրիլը կարող է լինել խոշոր եղջերավոր անասուն կամ շինափայտ, եւ գրիլ կայանը սովորաբար ունի նաեւ սառցարան grill տարրերի համար, ինչպիսիք են հավի, տավարի կամ քյաբաբը: Դուք նաեւ կգտնեք կցամասեր եւ խաշած խոզանակ այստեղ, ինչպես նաեւ օգտագործեք ցանկացած տան համեմունք:
Խորովածի խոհարարը նույնպես պետք է ունենա մեծ փորձ: Սուրճի խոհարարի կամ սոուսի պես, նա միանգամից մի քանի կերակուր է պատրաստում: Նա պետք է իմանա, թե ինչպես պետք է լավ կերակրել տավարի լավ, միջին եւ հազվագյուտ ջերմաստիճանների, ինչպես նաեւ ձկների եւ թռչունների:
Fry Station- ը
Ֆրեյկը կամ ֆրեոլատորը, ինչպես երբեմն կոչվում է, համարվում է հավի թեւերի, սոխի օղակների եւ ֆրանսիական կարտոֆիլի սննդամթերքի համար: Սառեցված սննդամթերքի մեծ մասը սառեցված է, ուստի շատ տապակած կայաներն ունեն իրենց սառնարանները:
Այլ անհրաժեշտ սարքավորումները ներառում են տապակած զամբյուղներ, խարսխներ եւ խմորեղեններ:
Տապակյա կայանը լավ մուտքի մակարդակով ճաշացանկ է, որը իդեալական է ռեստորանի խոհանոցում սկսվող մեկի համար: Բայց մեկ անհատ կարող է ստանձնել երկու խոհանոցային խոհարարների եւ տապակել խոհանոցային խմիչքների դերերը, հատկապես փոքր խոհանոցային հաստատություններում:
Պիցցա կայանը
Եթե ձեր մենյունում պիցցան ունի նշանավոր տեղ, ապա ձեզ հարկավոր է պիցցա կայան: Պայթուցիկ կայանը լավ ընտրություն է, որը պատրաստ է հովացման համար հովացուցիչ նյութով: Եվ, իհարկե, ձեզ հարկավոր է վառարան : Դուք կարող եք ներդնել մասնագիտության պիցցա վառարանում կամ օգտագործել ձեր գազի վառարաններում: Մի մեծ ջեռոց, որը կարող է միանգամից մի քանի կարկանդակ խաշել, ձեր լավագույն խաղադրույքն է, եթե pizza- ը ձեր ռեստորանի առանցքային կետն է, եւ դուք նախատեսում եք շատ ծառայել:
Լավ փայփայած պիցցա կայանը պետք է ունենա նաեւ պիցցայի էկրաններ, պատրաստելու եւ ծառայելու համար, պիցցայի բաճկոն, պիցցայի դանակ եւ թերթիկի թերթիկ:
Պիցցա խոհարարը հաճախ նաեւ մուտքի մակարդակի դիրքեր է: Այստեղից առաջընթաց կա:
Այլ խոհանոցի կայաններ
Բավարար տարածք ունեցող ռեստորանները կարող են ավելացնել նաեւ աղցան կամ դԵՍԵՐՏ կայանը, կամ դրանք կարող են ներառվել սպասասրահում :
Լավ հագեցած աղցան կայանը ներառում է գազար, բանջարեղեն, աղցան սոուսներ եւ սալիկների սառնարաններ: ԴԵՍԵՐՏ կայանը պետք է սառնասրտություն լինի անապատների եւ աղանդերի եւ աղանդերի պատերի համար: Այն պետք է ներառի աղանդերի հավաքման տարածք:
Խոհանոցի գիծը
Վերջինը, սակայն, ամենակարեւորն է, խոհանոցային գիծը, այն տարածքը, որտեղ սերվերները վերցնում են իրենց սնունդը, թեեւ «գծերը» երբեմն վերաբերում են խոհանոցում կայանների գծին: Այն հաճախ աշխատում է գիտահետազոտողից `այն անհատը, ով պատասխանատու է ճաշասենյակին ճաշասենյակ ուղարկելու համար: Խոշոր խոհանոցներում, հաշվապահը կարող է հաղորդակցվել նաեւ սպասասրահի հրահանգներին բրիգադի խոհարարներին: Գիծը պետք է ունենա զարդարանք, թիթեղներ, պատվիրված տոմսերի համար սպին եւ ջեռուցման լամպեր, որոնք սպասում են սնունդը տաք պահելուն:
Քանի կայան ունեք:
Բյուջեն, տարածքը եւ ձեր պլանավորած մենյուը ձեր խոհանոցի կարիքն ունենալու համար որոշելու ամենամեծ խոստումները: Դրանցից շատերը կարող են համակցվել տարածության եւ փողի փրկության համար, եւ դուք, անշուշտ, դանդաղ տեղաշարժերի ժամանակ ձեզ հարկավոր չէ խոհարարի յուրաքանչյուր կայարանում: